La méthode HACCP est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire qui a été développée dans les années 1970. Elle repose sur l’identification et la surveillance des points critiques de contamination des aliments afin de prévenir les risques pour la santé. La méthode HACCP est aujourd’hui obligatoire dans de nombreux pays pour tous les professionnels de la restauration. En France, la mise en place du HACCP est régie par l’arrêté du 8 juin 1999 relatif à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans les établissements recevant du public.
Si vous êtes restaurateur, il est important de connaître les différentes étapes de la méthode HACCP afin de pouvoir mettre en place cette procédure au sein de votre établissement.
Il existe plusieurs options pour suivre un cours HACCP gratuitement. En France, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation propose un cours en ligne sur son site internet. Il est également possible de se former auprès de certaines associations, comme l’Afsca (Association française pour la sécurité des aliments).
La méthode HACCP en restauration
La méthode HACCP est une méthode de traçabilité des aliments qui a été mise au point par l’industrie agro-alimentaire. Elle permet de détecter et de corriger les défauts de production afin d’assurer la sécurité des aliments. La méthode HACCP s’appuie sur 7 principes :
- Le principe 1 : Identifier les dangers
- Le principe 2 : Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers
- Le principe 3 : Établir les limites critiques pour chaque point critique
- Le principe 4 : Mettre en place les procédures et les actions correctives nécessaires pour maîtriser les dangers
- Le principe 5 : Mettre en place un système de surveillance pour assurer le contrôle des points critiques
- Le principe 6 : Mettre en place un système de verification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement
- Le principe 7 : Mettre en place un système de documentation et de traçabilité pour faciliter le suivi du système HACCP
L’hygiène en restauration
L’hygiène est primordiale en restauration. En effet, les aliments manipulés peuvent être contaminés par les germes présents sur les mains, les surfaces ou les ustensiles. Il est donc important de respecter certaines règles d’hygiène afin de prévenir la contamination des aliments.
Les mains doivent être lavées régulièrement avec du savon et de l’eau chaude. Les ongles doivent être coupés courts et propres. Il est également important de se laver les mains après avoir manipulé des denrées périssables, des produits d’entretien ou des produits chimiques.
Les surfaces doivent être nettoyées et désinfectées régulièrement. Il est important de nettoyer les plans de travail, les éviers, les ustensiles et les surfaces qui entrent en contact direct avec les aliments. Les sols doivent également être nettoyés régulièrement.
Les ustensiles doivent être lavés à la main ou au lave-vaisselle après chaque utilisation. Il est important de respecter les temps de lavage recommandés par le fabricant. Les ustensiles doivent ensuite être désinfectés avant chaque utilisation.
La sécurité alimentaire en restauration
La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure des restaurateurs. En effet, les clients attendent de manger dans un établissement propre et sûr. La méthode HACCP permet aux restaurateurs de garantir la sécurité de leurs aliments.
Pour garantir la sécurité des aliments, il est important de suivre les bonnes pratiques d’hygiène. Les surfaces doivent être propres et désinfectées, les aliments doivent être manipulés avec soin et les équipements doivent être entretenus.
La méthode HACCP permet aux restaurateurs de maîtriser les dangers potentiels qui existent tout au long du processus de production des aliments. En identifiant les points critiques du processus, les restaurateurs peuvent mettre en place des mesures pour éviter que les aliments ne soient contaminés.
Pour mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant, il est important de former son personnel à cette méthode. Il est également important de documenter le processus de production des aliments et de garder des registres à jour.
La formation au HACCP en restauration
La méthode HACCP est une méthode de travail qui doit être apprise et comprise par tous les professionnels de la restauration. Cela implique une formation adéquate de tous les membres du personnel, qu’ils soient cuisiniers, serveurs ou encore managers.
La formation au HACCP peut être dispensée par différents organismes, qu’ils soient publics ou privés. Il est important de choisir une formation adaptée aux besoins du restaurant et au niveau de compréhension des participants.
Une bonne formation au HACCP permettra à tous les membres du personnel de connaître les rudiments de cette méthode et d’être en mesure de l’appliquer correctement dans leur travail quotidien. Cela garantira une meilleure hygiène et une plus grande sécurité alimentaire dans l’établissement.
Mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant
La méthode HACCP est un outil très efficace pour garantir la sécurité alimentaire dans les restaurants. Cependant, elle n’est efficace que si elle est correctement mise en place. Voici quelques conseils pour mettre en place la méthode HACCP dans votre restaurant :
- Tout d’abord, vous devez sensibiliser votre personnel à l’importance de la sécurité alimentaire et à la méthode HACCP. Cela peut se faire lors de formations ou de réunions d’information
- Ensuite, vous devez établir un plan HACCP en collaboration avec votre personnel. Ce plan doit être adapté aux particularités de votre restaurant et doit être mis à jour régulièrement
- Vous devez ensuite mettre en place les procédures nécessaires pour suivre le plan HACCP. Cela peut par exemple impliquer la mise en place de procédures d’hygiène plus strictes, le suivi des températures des aliments, etc
- Enfin, il est important de surveiller régulièrement l’application du plan HACCP et de faire des corrections si nécessaire
La méthode HACCP est un outil très efficace pour garantir la sécurité alimentaire dans les restaurants. Cependant, elle n’est efficace que si elle est correctement mise en place. Voici quelques conseils pour mettre en place la méthode HACCP dans votre restaurant :
- Tout d’abord, vous devez sensibiliser votre personnel à l’importance de la sécurité alimentaire et à la méthode HACCP. Cela peut se faire lors de formations ou de réunions d’information
- Ensuite, vous devez établir un plan HACCP en collaboration avec votre personnel. Ce plan doit être adapté aux particularités de votre restaurant et doit être mis à jour régulièrement
- Vous devez ensuite mettre en place les procédures nécessaires pour suivre le plan HACCP. Cela peut par exemple impliquer la mise en place de procédures d’hygiène plus strictes, le suivi des températures des aliments, etc
- Enfin, il est important de surveiller régulièrement l’application du plan HACCP et de faire des corrections si nécessaire