Que-ce que le HACCP ?
Le HACCP est un système de gestion des dangers qui vise principalement à réduire le risque d’infection alimentaire. Il s’agit de l’acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point.
Le HACCP est un système qui identifie et évalue les dangers significatifs pour la salubrité des aliments, et qui établit ensuite des points de contrôle critiques pour prévenir ou éliminer ces dangers. La méthode HACCP repose sur sept principes fondamentaux, qui sont les suivants :
- Identifier tout ce qui est présent sur le produit alimentaire et déterminer les points de contrôle critiques pour la maîtrise.
- Déterminer les points de contrôle critique (PCC ou CCP) en fonction du produit alimentaire et des procédés appliqués, en tenant compte de la probabilité d’occurrence et de la gravité des effets indésirables.
- Déterminer les limites critiques en tenant compte à la fois des CCP et de leur probabilité d’occurrence.
- Appliquer un système de surveillance afin de déterminer l’efficacité des points de contrôle critiques.
- Déterminer et évaluer les mesures correctives à prendre en cas d’écart par rapport aux CCP identifiés.
- Établir des procédures de vérification afin de confirmer que les CCP ont été respectés.
- L’amélioration du système
Il est important de noter que les sept principes du HACCP sont interdépendants. Si une étape ne peut être effectuée correctement en raison d’un problème dans l’une des autres étapes du système, les sept principes seront compromis. Ce protocole a donné son nom à une formation éponyme, obligatoire pour la restauration commerciale.
Quel est le but de l’HACCP ?
Les objectifs du protocole HACCP sont :
- d’augmenter la sécurité des produits tout au long de leur chaîne alimentaire ;
- d’identifier, de maîtriser et de réduire à un minimum les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant être présents tout au long de la chaîne alimentaire ;
- de s’assurer que les produits finis répondent aux besoins des consommateurs ;
- de communiquer aux consommateurs et à l’autorité compétente les informations sur la sécurité des denrées.
Le HACCP est donc un protocole d’analyse des dangers, de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et de vérification de l’efficacité du système mis en place. Il est basé sur le principe suivant : « Plutôt prévenir que guérir ».
La meilleure façon de prédire un résultat spécifique pour n’importe quel aliment est d’identifier les dangers qui pourraient le provoquer et de s’y attaquer en premier lieu.
Comment se passe la formation HACCP en hygiène alimentaire ?
L’HACCP est enseigné dans le cadre de cours de formation professionnelle continue en entreprise. La formation HACCP se fait en groupe et dure entre deux et trois jours. Les cours sont dispensés par des experts en HACCP et des formateurs certifiés.
Le cours de formation comprend une partie théorique, une partie pratique et un examen final. Les cours de formation comprennent généralement des démonstrations , des exercices et des jeux de rôle.
La réglementation française exige que les établissements alimentaires soient soumis à une formation hygiène alimentaire HACCP. Cette obligation est également valable pour le secteur de la restauration et les cuisines collectives.
En ce qui concerne le contenu de la formation, il est important que les formateurs et les apprenants soient conscients des principes fondamentaux de l’HACCP. Les principes de base doivent être maîtrisés pour garantir le respect des normes d’hygiène et de sécurité.
La formation HACCP permet aux professionnels de la restauration de mettre en œuvre des mesures préventives efficaces et d’améliorer la gestion des denrées, en particulier dans les situations où la sécurité des denrées est mise en jeu (cuisine collective).
Où se former au HACCP ? Quelle formation hygiène alimentaire choisir ?
La meilleure façon de vous former au HACCP est de suivre une formation en ligne.
Les formations à distance sont très pratiques car vous pouvez les suivre où vous voulez et quand vous le souhaitez.
Les formations HACCP en ligne sont généralement dispensées par des formateurs spécialisés qui ont de l’expérience dans ce domaine.
La formation HACCP en ligne vous permet de suivre la formation à votre propre rythme. Vous pouvez étudier quand vous voulez et autant que vous le souhaitez.
La formation en ligne dure 14h.
A la fin de la formation, vous recevrez directement votre attestation officielle par mail.
Combien coûte la formation hygiène alimentaire HACCP en e-learning ?
La formation coûte habituellement entre 200€ et 350€.
Nous vous proposons de la suivre pour seulement 160€ depuis chez vous.
La formation se déroule en ligne sous forme de vidéo et vous avez accès un formateur expert à la demande pour répondre à toutes vos questions.
Vous pouvez faire financer votre formation grâce à vos droits à la formation avec le CPF, votre OPCO ou Pôle emploi.
Quelle durée de validité pour la formation hygiène alimentaire HACCP ?
L’attestation de formation HACCP n’expire pas. Une fois obtenue elle est valable à vie.
Il est toutefois largement recommande de recycler sa formation périodiquement afin de suivre les évolutions réglementaires.
Qui doit faire la formation HACCP ?
La formation HACCP est obligatoire pour toute personne qui manipule des denrées alimentaires.
Tout personnel travaillant à la transformation, à l’élaboration ou au stockage de la nourriture pour animaux et/ou de denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine dans la restauration commerciale mais pas seulement. Cela inclut par exemple :
- Tout personnel travaillant dans un abattoir ou une usine de transformation des viandes
- Les exploitants et salariés travaillant dans les chambres froides
- Tout restaurateur
- Tout traiteur
- Les exploitants et employés des établissements de restauration collective, de vente à emporter, ou de distribution à titre gratuit
- Les personnes habilitées à travailler dans des lieux où sont entreposées des denrées alimentaires, comme le stockage de produits
Quels sont les 4 risques de HACCP ?
Les 4 risques de HACCP sont :
- La contamination des aliments : les micro-organismes peuvent contaminer les aliments dans un établissement. Les micro-organismes peuvent être introduits dans l’aliment par la contamination de l’environnement (par exemple, le fumier, les insectes, etc.). La contamination peut se produire pendant le stockage et l’emballage. Les denrée peuvent également être contaminés par la manipulation de l’aliment.
- La contamination croisée : la contamination croisée peut se produire lorsque vous manipulez des denrées qui ont été en contact avec d’autres aliments. Cela peut se produire lorsque les employés manipulent des ingrédients contaminés ou lorsque les ingrédients sont manipulés par d’autres personnes. Les denrées contaminés peuvent également être contaminés en raison de la présence d’animaux domestiques ou sauvages (par exemple, les oiseaux, les rongeurs, les insectes, etc.). Les produits peuvent être contaminés par des matières premières contaminées.
- Le produit peut devenir impropre à la consommation humaine : le produit peut devenir impropre à la consommation humaine si le produit a été contaminé ou s’il contient un micro-organisme non autorisé.
- Le consommateur peut ne pas être satisfait de l’aliment : le produit peut être dangereux pour la consommation humaine si le produit n’apporte pas de satisfaction au consommateur.
Qu’est ce qu’un plan de maîtrise sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire est une démarche qui consiste à mettre en œuvre les mesures de contrôle et de vérification nécessaires pour maîtriser les dangers microbiologiques, physiques ou chimiques susceptibles d’être présents dans l’établissement, afin de garantir la salubrité des aliments.
Il permet de maîtriser les dangers et d’assurer la qualité des denrées alimentaires en respectant les principes de l’hygiène alimentaire.
Le plan de maîtrise sanitaire est une démarche qui permet d’assurer la sécurité de la nourriture. Il est mis en place par les établissements de production, transformation et distribution des denrées alimentaires.
Les professionnels de la restauration commerciale (cafés, hôtels, restaurants) doivent également mettre en place un plan de maîtrise sanitaire.