L’HACCP est une méthode de contrôle des dangers alimentaires qui repose sur sept principes fondamentaux. Ces principes sont applicables à tous les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur. La mise en place d’un système HACCP permet de maîtriser les risques d’intoxication alimentaire et de garantir la safety des aliments.
Qu’est-ce que l’HACCP ?
L’HACCP est une méthode de travail qui a pour but d’identifier les dangers et les points critiques dans un processus de production alimentaire, afin de mettre en place des mesures préventives pour éviter la contamination des aliments. Cette méthode est basée sur 7 principes fondamentaux qui doivent être respectés afin de garantir la sécurité des aliments.
Définition
L’HACCP est une méthodologie de gestion des risques qui a pour but de garantir la sécurité des aliments. Elle repose sur une approche préventive qui identifie les dangers potentiels et met en place des mesures pour les éviter.
L’HACCP est un acronyme pour «Hazard Analysis and Critical Control Point». Cette méthode a été développée dans les années 1960 par la NASA, afin de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Elle a ensuite été adoptée par l’industrie alimentaire et est aujourd’hui reconnue comme étant la norme internationale en matière de sécurité alimentaire.
En France, l’HACCP est obligatoire depuis 2005 pour tous les professionnels de la production, de la transformation et de la distribution des aliments.
Histoire
L’HACCP est une méthode de traçabilité des aliments qui a été développée dans les années 1960 par la NASA et l’industrie alimentaire américaine. Cette méthode a été créée dans le but de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Les principes de l’HACCP ont ensuite été repris par l’industrie agroalimentaire et adoptés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en 1969. En France, la mise en place de l’HACCP est obligatoire depuis 2001 pour toutes les entreprises agroalimentaires.
Les sept principes de l’HACCP sont les suivants :
- Identifier les dangers
- Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers
- établir des limites critiquessur les points de contrôle
- mettre en place un système de surveillance sur les points critiquessurveillance
- Corrective actionsdes mesures correctives à appliquer en cas de dépassement des limites établies
- procédures d’enregistrement et de documentation permettant de suivre le bon fonctionnement du système HACCP
- formation du personnel sur le système HACCP
La méthode HACCP en pratique
L’HACCP est une méthode utilisée dans le cadre de la production alimentaire afin de maîtriser les dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Cette méthode repose sur sept principes fondamentaux qui sont détaillés ci-dessous.
Les sept principes de l’HACCP
L’HACCP est une méthode qui repose sur sept principes :
- Définition d’un danger potentiel pour chaque étape du processus de production alimentaire
- Identification des mesures préventives pouvant être mises en place pour éliminer ou réduire au maximum les dangers identifiés
- Mise en place d’un système de surveillance permettant de détecter l’apparition des dangers identifiés
- Mise en place d’une procédure corrective permettant de traiter les dangers détectés
- Mise en place d’une procédure de vérification permettant de s’assurer que les mesures préventives et correctives mises en place sont efficaces
- Mise en place d’une procédure d’enregistrement et de documentation permettant de suivre l’efficacité des mesures prises tout au long du processus
- Mise en place d’une procédure de traçabilité permettant de retracer tous les produits fabriqués à chaque étape du processus
Application des principes de l’HACCP
L’HACCP est une méthode qui repose sur la maîtrise des dangers. C’est pourquoi, l’application des principes de l’HACCP est essentielle pour garantir la sécurité des aliments.
Les principes de l’HACCP sont les suivants :
- Identifier les dangers
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers
- établir des procédures et des contrôles nécessaires à la maîtrise des points critiques
- mettre en place un système de surveillance permettant de détecter toute déviation par rapport aux procédures établies
- mettre en place des procédures correctives permettant de traiter les déviations
- mettre en place un système d’assurance de la qualité permettant de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement
L’application des principes de l’HACCP permet donc de garantir la sécurité des aliments en identifiant les dangers et en mettant en place les contrôles nécessaires à leur maîtrise.
Place de l’HACCP dans la formation en hygiène alimentaire
La méthode HACCP a été développée dans les années 1960 par la NASA afin d’assurer la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Elle a été adoptée par l’industrie alimentaire dans les années 1970 et est aujourd’hui une norme internationale. Les principes de l’HACCP sont applicables à tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire, du produit vivant au produit fini.
La mise en place d’un système HACCP nécessite la formation de tous les acteurs concernés, du personnel de production aux responsables de l’hygiène et de la qualité. La formation en HACCP est obligatoire pour tout personnel travaillant dans un établissement agroalimentaire soumis à cette norme. Elle est également recommandée pour tout personnel travaillant dans un établissement où sont manipulés des produits alimentaires, quelle que soit la taille de l’entreprise.
La formation en HACCP permet aux professionnels de l’agroalimentaire d’identifier les dangers potentiels pour la santé humaine et de mettre en place les mesures nécessaires pour les éviter. Elle leur apprend également à maîtriser les Critical Control Points (CCP), c’est-à-dire les points de contrôle critiques pour assurer la sécurité des aliments.
Les CCP doivent être identifiés pour chaque étape du processus de production, du réceptionnement des matières premières au conditionnement des produits finis. Les responsabilités en matière de maîtrise des CCP sont partagées entre le personnel de production, les responsables de l’hygiène et de la qualité, et le management. Tous les acteurs doivent être impliqués dans le suivi des CCP et être formés à leur maîtrise.
Critiques de l’HACCP
L’HACCP est critiqué pour plusieurs raisons. La première est qu’il peut être difficile à mettre en œuvre, surtout dans les petites entreprises où les ressources sont limitées. Il peut également être coûteux à mettre en place et à maintenir.
De plus, certains ont critiqué l’HACCP pour son manque de flexibilité. L’HACCP est un système rigide qui ne prend pas en compte les changements du processus de production. Cela peut entraîner des problèmes lorsque les conditions de production changent et que le système HACCP doit être adapté.
Enfin, certains ont critiqué l’HACCP pour son manque de fiabilité. L’HACCP repose sur une analyse des risques qui est souvent subjective et peut ne pas être suffisamment précise. Cela peut entraîner des erreurs dans la mise en œuvre du système et dans la identification des dangers potentiels.
Maîtrise des CCP en HACCP : quelles responsabilités pour les différents acteurs ?
La maitrise des CCP est essentielle dans le cadre de l’HACCP. Les CCP (Critical Control Point) sont les points clés du processus qui doivent être contrôlés pour garantir la sécurité alimentaire. Il est important que tous les acteurs impliqués dans le processus soient conscients de leurs responsabilités en matière de contrôle des CCP.
Le personnel en charge de la production doit veiller à respecter les procédures établies et à appliquer les mesures nécessaires pour maîtriser les CCP. Les responsables de la qualité doivent quant à eux s’assurer que les CCP sont bien contrôlés et surveiller l’application des procédures par le personnel. En cas de non-respect des procédures ou de dysfonctionnement du système de contrôle des CCP, ils doivent prendre les mesures nécessaires pour y remédier.
La maitrise des CCP est une responsabilité partagée entre tous les acteurs impliqués dans le processus. Il est important que chacun soit conscient de son rôle et de ses responsabilités en matière de contrôle des CCP afin de garantir la sécurité alimentaire.
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